【摘要】为了研究超高压作用下扇贝闭壳肌的质构变化,得到扇贝超高压脱壳的最佳工艺参数,以扇贝闭壳肌为研究对象,利用质构分析仪对不同超高压力和保压时间处理下的扇贝闭壳肌的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性进行测定,并根据实验结果进行响应面分析和参数优化。实验结果表明,贝肉的硬度随着实验压力增加呈现先降低后增加的趋势;弹性随压力增加呈现先升高后降低的趋势;内聚性随着实验压力的增加而增大;咀嚼性与贝肉硬度成正相关。综合各质构指标对贝肉口感的影响,经过Design-Expert 10.0的分析,扇贝超高压脱壳最佳参数为:当压力206MPa、保压时间100s时,贝肉硬度为1.47N、弹性为17.89N、内聚性为20.19%、咀嚼性为5.31N,分别比初始值提高了19.5%、124.19%、83.55%和391.67%。在一定程度上改善了贝肉的品质和口感。因此,扇贝超高压加工技术能够有效地改善扇贝贝肉的质地,对实现贝肉的深加工具有比较深远的意义。
【关键词】
《建筑知识》 2015-05-12
《中国医疗管理科学》 2015-05-12
《中国医疗管理科学》 2015-05-12
《中国医疗管理科学》 2015-05-12
《中外医疗》 2015-07-06
《南京体育学院学报（社会科学版）》 2015-07-01
《重庆高教研究》 2015-06-30
《中外医疗》 2015-07-06
010-56259535
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